Comida Gourmet

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Ingredientes:
Arrollado

  • Espárragos verdes 1 atado
  • Gigot de cordero 1
  • Tomillo 10 g
  • Ajo 3 dientes
  • Pimienta verde 5 g
  • Panceta ahumada en fetas 250 g

Vegetales al wok

  • Zanahoria 1
  • Berenjenas 1
  • Zucchini 2
  • Ajos picados 3 dientes
  • Jengibre fresco rallado 15 g
  • Tomates perita 2
  • Salsa de soja
  • Pistachos 50 g

Varios

  • Crocante de pan tostado

Procedimiento:

Arrollado
Limpiar y blanquear los espárragos verdes. Reservar. Deshuesar el gigot de cordero, y perfumarlo con el tomillo, el ajo picado y la pimienta molida. Aplanar la carne para darle forma uniforme.Tapizar un rectángulo de papel aluminio con las fetas de panceta. Colocar sobre la panceta la carne de cordero. Rellenar con los espárragos, enrollar todo junto para cubrirlos, y atar el rollo para que mantenga su forma. Sellar en sartén a fuego vivo con aceite de oliva, y terminar la cocción en el horno a 160º C. durante unos 15 minutos.

Vegetales al wok
Cortar la zanahoria, la berenjena y los zucchinis en juliana, saltear con aceite en un wok. Perfumar con el ajo y el jengibre. Incorporar los tomates cortados en cubos, y desglasar con la salsa de soja. Retirar los vegetales crocantes, y servir salpicados con los pistachos.

Armado
Servir el rollo de cordero sobre un colchón de vegetales. Acompañar con crocantes de pan tostado.

Ingredientes:

  • Pollo 1
  • Caldo de pollo 1 l

Relleno

  • Aceitunas negras 50 g
  • Anchoas 5 g
  • Alcaparras 5 g
  • Ajo c/n
  • Aceite de oliva c/n
  • Albahaca c/n

Flan de zanahoria y tomillo

  • Zanahoria 500 g
  • Agua 1 l
  • Sal y pimienta
  • Tomillo
  • Huevos 6
  • Crema de leche 200 g
  • Almidón de maíz 1 cda
  • Sal y pimienta

Procedimiento:

Deshuesado de pollo
Cortar las puntas de alas. Hacer un corte a lo largo de la columna vertebral, desde cogote a cola.
Separar la carne de la carcaza, cuidando trabajar siempre con el cuchillo sobre los huesos.
Una vez que se desprenda toda la carcaza, retirarla con un tirón de adelante hacia atrás.
Luego deshuesar los muslos y patas.
También hacer lo mismo con la base de las alas.
Una vez deshuesado el pollo por completo, tratar de buscar una proporción pareja de carne.

Relleno
Mezclar en un bol las olivas junto con las anchoas, las alcaparras, el ajo y el aceite de oliva y procesar hasta obtener una pasta.
Esparcir dentro del pollo y arrollar. Envolver en papel aluminio, y cocinar en el caldo por espacio de 40 minutos.

Flan de zanahoria y tomillo
Cortar la zanahoria en mirepoixe y cocinar en una cacerola junto al agua, la sal, la pimienta y el tommillo. Filtrar y procesar. Reservar.
Una vez tibio incorporar los huevos, la crema, almidón de maíz y salpimentar. Reservar.
Enmantecar un aro individual, rellenar con la preparación del flan y cocinar a baño de María en horno a 150º C por 20 minutos.
Una vez retirados del aro decorar con un copo de queso crema, una zanahoria BB y el tomillo.
Servir el arrollado en rodajas y el flan individual.

Ingredientes:

Masa

  • Harina 0000 300 g
  • Sal 5 g
  • Yemas 3
  • Agua 50 cc
  • Aceite de oliva 30 cc

Relleno

  • Ricota 300 g
  • Yemas 2
  • Queso azul 70 g
  • Sal y pimienta
  • Tomillo

Salteado

  • Tomates 2
  • Espárragos congelados 100 g
  • Aceite de oliva
  • Ajo 2 dientes
  • Cognac 30 cc
  • Berberechos 200 g
  • Albahaca fresca 200 g

Montaje

  • Queso azul

Procedimiento:

Masa
Colocar la harina y la sal en corona sobre la mesada. Poner en el centro las yemas, el agua y el aceite. Unir y amasar 10 minutos. Tapar con film y dejar reposar 30 minutos.

Relleno
Mezclar la ricota tamizada, las yemas y el queso azul rallado. Sazonar.
Colocar en una manga con pico liso y pequeño.

Armado
Estirar la masa fina. Cortar discos de 4 cm de diámetro. Disponer el relleno en el centro. Pintar los bordes con agua, cerrar como empanadas y unir los extremos. Colocar sobre una placa
espolvoreada con sémola. Reservar en la heladera.
A último momento, hervir en abundante agua con sal de 4 a 6 minutos.
Pelar los tomates, descartar las semillas y cortar en juliana de 5 mm de grosor. Descongelar los espárragos y cortar en trozos de 2 cm.
Calentar aceite de oliva en una sartén. Añadir el ajo picado y dejar que empiece a tomar color. Agregar los espárragos y saltear. Sumar los tomates, el coñac y algo de pimienta. Cocinar a fuego fuerte 1 minuto y continuar la cocción a fuego lento. Incorporar los berberechos, la albahaca picada y la pasta. Remover para que la salsa impregne la pasta.

Montaje
Servir en platos hondos con un crocante de queso azul.


septiembre 2014
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